Gli ingredienti e i segreti della lavorazione

La nostra ricerca di materie prime fresche e di qualità per la preparazione di una pizza gustosa e leggera inizia dalle farine per l’impasto.

Utilizziamo farine proteiche (livello 10,5%) e nello specifico farina di tipo ‘0’ e tipo ‘2’ macinata a pietra. Prestiamo particolare attenzione all’origine dei nostri ingredienti e ci assicuriamo che siano farine complete e adatte alle nostre lavorazioni. Usiamo una serie di impasti uniti tra loro in varie tipologie. In linea con la tradizione tramandata dai nostri nonni, inseriamo una parte di pasta acida (lavato o gliatu) con una parte di biga e una maturazione a massa di circa 12 ore.

L’equilibrio tra lieviti, farine e acqua rende la riuscita dell’impasto una sfida che accogliamo ogni giorno, migliorando costantemente le nostre ricette per ogni tipo di preparazione.

L’impasto e la lievitazione

Il delicato equilibrio chimico che permette una lievitazione ottimale della pizza dipende dalla gestione di: fermentazione, maturazione e acidità dei nostri lieviti.

La lunga esperienza nella ristorazione e la forte passione che ci accompagna ogni giorno nel nostro lavoro ci hanno insegnato tanti piccoli segreti di cui facciamo tesoro per le nostre preparazioni, con la scelta di lavorare in un laboratorio climatizzato e con gli spazi adatti a tutte le tipologie di impasti della nostra produzione.

Alcuni impasti vengono preparati con il lievito madre e altri con il lievito di birra, da non demonizzare perché è un ottimo coadiuvante per la panificazione. Con le giuste accortezze è un valore aggiunto per la nostra produzione.